LAPORAN
HASIL PRAKTIKUM
PEMBUATAN KECAP
Disusun
dan dipersiapkan untuk memenuhi tugas
Pembelajaran
Proses Industri Kimia
Disusun Oleh :
Shabrina Ulfa Talitha (26)
PEMERINTAH
KABUPATEN LUMAJANG
DINAS
PENDIDIKAN
SEKOLAH
MENENGAH KEJURUAN (SMK) NEGERI 1 LUMAJANG
BIDANG
KEAHLIAN BISNIS MANEJEMEN, TEKNOLOGI INFORMATIKA KOMUNIKASI DAN TEKNOLOGI
REKAYASA
Jalan
HOS Cokroaminoto No. 161 Telp. (0334) 881866 Fax. (0334) 881866
LUMAJANG
67311
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan atas kehadirat Allah SWT karena
dengan rahmat dan karunianya, saya masih di beri kesempatan untuk menyelesaikan
materi ini. Tidak lupa saya ucapkan terimakasih kepada guru pembimbing yang
telah memberikan kepercayaan kepada saya
dalam menyelesaikan laporan ini, serta teman – teman yang memberikan dukungan
baik berupa moral maupun moril dalam penyelesaian laporan ini.
Saya menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
banyak terdapat kekurangan dan kesalahan, karena sesungguhnya inilah
keterbatasan ilmu yang saya miliki dan kami juga hanyalah manusia biasa. Tak
ada manusia yang luput dari kesalahan, begitupula dengan saya, karena
kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT. Maka dari itu saran dan kritik dari
pembaca sangat saya harapkan demi kelancaran dalam pembuatan laporan berikutnya
dan juga untuk menambah wawasan saya dan semoga dengan selesainya laporan ini
dapat bermanfaat bagi saya dan juga bagi para pembaca serta teman – teman pada
umumnya.
Lumajang, 12 November 2015
DAFTAR ISI
Kata Pengantar......................................................................................................................... i
Daftar Isi................................................................................................................................... ii
BAB 1 PENDAHULUAN........................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................................. 2
1.3 Tujuan ................................................................................................................................ 2
1.4 Manfaat............................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................. 3
2.1 Dasar teori........................................................................................................................... 3
A. Kecap...................................................................................................................... 3
B. Fermentasi
Kedelai (koji)...................................................................................... 3
C. Fermentasi
Larutan Garam
................................................................................. 4
D. Bumbu Dapur......................................................................................................... 5
BAB III METODELOGI PERCOBAAN.............................................................................. 7
3.1 Alat dan Bahan................................................................................................................... 7
3.1.1 Alat........................................................................................................................ 7
3.1.2 Bahan.................................................................................................................... 7
3.2 Cara Kerja........................................................................................................................... 7
3.3 Diagram Alir....................................................................................................................... 7
BAB IV PEMBAHASAN......................................................................................................... 9
4.1 Hasil Pengamatan............................................................................................................... 9
4.2 Pembahasan........................................................................................................................ 9
BAB V PENUTUP................................................................................................................... 10
5.1 Kesimpulan......................................................................................................................... 10
5.2 Saran................................................................................................................................... 10
DAFTAR
PUSTAKA............................................................................................................... 11
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Kecap
adalah pelengkap makanan dan masakan yang hampir setiap hari dikonsumsi oleh
sebagian besar masyarakat dinegara kita. Komposisi kecap umumnya terdiri dari
69% protein, 1% lemak, 9% karbohidrat dan 53% air. Besarnya kadar protein
biasanya digunakan sebagai kriteria penentuan mutu kecap. Pada awalnya kecap
dibuat orang dari bahan baku kedelai. Kecap dari kedelai ini sangat digemari
karena cita rasa yang sangat nikmat. Perkembangan tekn ologi membuat kecap yang
tak kalah nikmatnya dengan kedelai yaitu air kelapa. Kecap air kelapa bila
dilihat dari performa dan warnanya persis sama dengan kecap kedelai. Tetapi
teksturnya agak sedikit kasar oleh karena rempah- rempah bumbunya kadang tidak
teracik secara halus seperti halnya kecap kedelai yang di produksi oleh pabrik
besar.tetapi aroma dan flafournya tidak kahalh nikmat dan menarik.
Bioteknologi berasal dari kata latin
yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu).
Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah
dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa
diartikan juga, bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan
rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian,
yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari
bioeknologi konvensional adalah pembuatan kecap ini. Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi
adalah adanya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan,
adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan
adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi
sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi
makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan
tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung
dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan
kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi
bioteknologi baru sebagai contoh produksi insulin.
Fermentasi
adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan
diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses
tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan
makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan
lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan
dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain . Dalam
pembuatan kecap, jamur, Aspergillusoryzae dibiakkan pada kulit
gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama –
sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak
menghancurkan campuran gandum.
1.2
Rumusan
masalah
1. Bagaimana
cara pembuatan kecap?
2. Bahan
apa saja yang diperlukan untuk pembuatan kecap?
1.3
Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan
kecap
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan
dalam proses pembuatan kecap
3. Untuk
meningkatkan nilai tambah air tempe
menjadi produk yang nilai jualnya tinggi
1.4
Manfaat
Untuk mengetahui cara pembuatan
kecap yang baik dan benar.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar Teori
A.
Kecap
Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung
protein diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan (difermentasi) dan
ditambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu.. Pada proses pengolahan kecap ini
menggunakan bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh
produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang
diproduksi. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar
proteinnya. Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam,
yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan
kecap asin dan manis hampir sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu
terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap
manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. Mikroba yang
terlibat dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus
sp. dan Rhizopus sp. Mula-mula
kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus
sp. dan Rhizopus sp. menjadi
semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam
larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan
mikroba. Zygosaccharomyces dan Lactobacillus Hanya mikroba tahan garam
saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada
rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam,
seperti khamir Zygosaccharomyces dan
bakteri susu Lactobacillus. Mikroba
ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta
menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu
antara 15 sampai 20%.
Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari :
a. Fermentasi kedelai (Koji)
b. Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)
c. Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan
bumbu)
B.
Fermentasi Kedelai (Koji)
Hidrolisis
komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi
kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap, taucho serta produk
fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. Proses ini disebut sebagai pembuatan
koji. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji
kedelai secara ensimatis. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan
menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida, peptide
dan lebih lanjut menjadi asam amino. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu
membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap
dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat.
Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob
penghasil racun. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena akan
menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat
pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah
23-35°C.
C.
Fermentasi
Larutan
Garam
Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tempe dan
garam. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat
pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang
toleran terhadap garam. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam
laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan
membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma dan sedikit
alkohol. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam.
Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak,
sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Oleh sebab
itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun
munculnya cita rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. Faktor-faktor
yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap
diantaranya:
·
Kedelai (tempe)
Kedelai
dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan
kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah,
juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.
· Waktu dalam melakukan fermentasi
kapang
Apabila
fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh
kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap
tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama,
maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang
berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.
·
Konsentrasi garam
Konsentrasi
garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam
fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.
·
Pengadukan dan penjemuran
Selama
proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan penjemuran. Hal ini bertujuan
untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama
mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan garam pada
campuran.
·
Pengaturan suhu
Pengaturan
suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik untuk
proses fermentasi ini, adalah 40,50°C. Itu alasan juga mengapa dilakukan proses
penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen yang
baik untuk bakteri patogen tumbuh.
D. Bumbu Dapur
·
Gula Singkong
Gula
Singkong adalah gula hasil fermentasi pati singkong sehingga menghasilkan
fruktosa cair dengan tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa.
Dengan 1 gram sruktosa singkong menghasilkan 3 kalori atau lebih rendah 1
kalori dibanding sukrosa (gula pasir) dan keunggulan lainnya adalah tidak
mengandung Aspratam (pemanis buatan), murni dari fruktosa.
·
Gula Merah
Gula
Merah adalah jenis gula yang dibuat dari Nira, yaitu cairan yang dikeluarkan
dari bunga pohon keluarga Palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah
berbentuk cetakan batangan silinder, cetakan setengah bola, dan bubuk cura atau
disebut sebagai gula semut. Gula jawa dihasilkan dari Nira kelapa yaitu cairan
bening yang terdapat didalam mayang kelapa yang pucuknya belum membuka kemudian
ditoreh oleh para petani penderes.
·
Bawang Putih
Bawang
Putih adalah nama tanaman dari Genusallium sekaligus nama dari umbi yang
dihasilkan. Bawang putih digunakan baik sebagai campuran masakan maupun
pengobatan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu
dasar masakan.
·
Kluek/Kepayang
Keluek/Kepayang
adalah tumbuhan berbentuk pohon yang tumbuh liar atau setengah liar. Biji
keluwek dipakai sebagai bumbu dapur yang memberikan warna hitam. Bijinya yang
memiliki salut biji yang bisa dimakan, bila mentah sangat beracun karena
mengandung asam sianida dalam konsentrasi tinggi.
·
Serai
Serai
adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu
dapur untuk mengharumkan makanan.
·
Bawang Merah
Bawang
Merah adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara
dan Dunia. Bagian yang sering digunakan adalah umbi, daun serta tangkai,
bunganya digunakan sebagai bumbu penyedap rasa.
·
Lengkuas/Laos
Lengkuas/Laos
adalah jenis tumbuhan umbi-umbian yang digunakan sebagai campuran bumbu masak
dan pengobatan tradisional.
BAB III
METODELOGI PERCOBAAN
3.1 Alat
dan Bahan
3.1.1
Alat 3.1.2 Bahan
1. Panci 1. Tempe
2. Baskom 2. Garam
3. Pengaduk kayu 3. Ketumbar
4. Neraca digital 4.
Bawang putih
5. Kain saring 5. Kluwek
6. Corong 6. Serai
7. Botol 7.
Kunir
8. Mortal dan Pastle 8. Gula
merah
9. Blender 9.
Gula singkong
3.2 Cara
Kerja
1. Buat fermentasi tempe dengan air garam ( air 600 ml,
garam 120 gr dan tempe 120 gr) kurang lebih satu minggu dijemur dan ditutup
kain saring
2. Setelah tumbuh jamur lalu saring ( diambil airnya )
3. Lalu
masukkan gula singkong dan gula merah , panaskan sampai mendidih
4. Haluskan
bumbu-bumbu dapur masukkan dalam
kain ( dibungkus )
5.
Masukkan bumbu ke panci
dengan air fermentasi tempe sampai mendidih lagi
6.
Setelah
dingin dikemas kedalam botol
3.3 Diagram Alir
·
|
|
|
 |
 |
||
Potong kecil +
Air
|
|
|
·
Cara memasak
 |
Disaring masukkan haluskan
Tunggu dingin
Masukkan botol
|
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1
Hasil Pengamatan
|
Komponen
|
Mutu
|
|
Rasa
|
Normal
|
|
Warna
|
Normal
|
|
Bau
|
Normal
|
|
Kenampakan
|
Normal
|
4.2 Pembahasan
Hasil
Praktikum ini tentang pembuatan kecap dari air fermentasi tempe. Dalam proses ini dilakukan proses
pemanasan untuk memasakkan air fermentasi
tempe dengan bumbu-bumbu agar tercampur rata.
Setelah bumbu tercampur masukkan gula yang terbuat dari singkong yang
sebelumnya saya telah membuatnya.
Kecap yang saya buat adalah kecap asin karena banyaknya kandungan air garam di
dalam fermentasi tersebut sehingga membuat rasa asinnya yang sangat pekat
meskipun sudah ditambahkan gula merah dan gula singkong yang telah saya buat.
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Dari hasil
praktikum saya maka saya dapat mengambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Melaksanakan
aktivitas produksi kecap air fermentasi
tempe berdasarkan sekmen pasar kalangan pasar
kebawah
2. Tahap
proses kecap air fermentasi tempe
adalah ditimbang, dipanaskan dan
dimasukkan ke dalam botol.
5.2 Saran
Untuk
memperhatikan kualitas produk yang diinginkan maka saya memberi saran :
1.
Menggunakan bahan yang
berkualitas baik
2. Meningkatkan
kebersihan tempat praktikum
3. Memberikan bumbu dapur
secukupnya saja, agar rasanya enak
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M dan Mita
W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. 1991. Hal 122-125. Jakarta :
Akademika Pressindo.
Anonim. 2007.
Pengolahan Limbah Industri Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Industri Kecil
Menengah Departemen Perindustrian.
Budi Santoso,
Hieronymus. 1994. Kecap Dan Taucu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.
E.M, Sudigdo.
1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua.Bandung : Tarate.
Masyarakat Atas
Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal Cara pembuatan kecap. Jakarta
: Proyek Peningkatan kesadaran.
Soedjarwo, E.
Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar